Cepes a la bordelaise

Cepes a la bordelaise
Pour 6 personnes

- 2 cuillères à soupe d' Huile d'olive
- 10 g de Beurre
- 1/2 Citron jaune
- 900 g de Cèpes
- 35 g d' Echalote hachée
- 2 tranches de Pain de campagne
- 1/2 botte de Persil

- Nettoyez les cèpes et coupez-les en gros morceaux. Faites-les sauter à la poêle dans l'huile très chaude.

- Assaisonnez-les et faites-les bien rissoler.

- Retirez les cèpes au terme de la cuisson, égouttez-les et réservez-les au chaud.

- Ajoutez dans la même poêle du beurre et faites-y suer les échalotes hachées jusqu'à évaporation de l'eau rendue, mais sans faire brunir les échalotes qui doivent devenir translucides.

- Ajoutez les cèpes chauds et bien égouttés. Rectifiez l'assaisonnement.

- Détaillez le pain de campagne en mini croûtons. Il vaut mieux qu'il soit un peu rassis.

- Parsemez le tout avec les croûtons de pain et le persil haché puis ajoutez à la fin d'un filet de jus de citron.
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# Posté le vendredi 08 septembre 2006 02:02

Modifié le vendredi 08 septembre 2006 03:27

Erevisses a la Bordelaise

Erevisses a la Bordelaise
- 4 douzaines d'écrevisses
- 3 carottes
- 2 oignons
- 5 échalotes
- 200 g de beurre
- 1 petit verre de cognac
- 1 pincée de poivre de Cayenne
- 1 feuille de laurier
- 1 brin de thym
- 20 cl de vin blanc sec
- 1 cuillerée à soupe de persil haché
- 1 cuillerée à soupe d'estragon ciselé
- 1 citron
- Sel fin
- Poivre en grains au moulin


- Laver, châtrer et égoutter soigneusement les écrevisses. Les mettre de côté au frais. Peler les carottes, les émincer très finement et les retailler en petits dés.
- Peler et hacher les oignons et les échalotes très menu. Faire fondre 50g de beurre dans une grande cocotte.
- Ajouter les carottes et remuer pour les faire fondre. Ajouter les échalotes et les oignons.
- Faire revenir le tout doucement en mélangeant. Ajouter 1 brin de thym, une feuille de laurier, 1 pincée de poivre de Cayenne, saler et poivrer.
- Mélanger intimement, puis jeter les écrevisses dans cette préparation. Mélanger. Arroser de cognac (un petit verre, chauffé au préalable dans une louche) et flamber.
- Faire sauter deux ou trois fois, puis couvrir la cocotte pendant 3 minutes.
- Verser le vin blanc et ajouter 1 verre d'eau bouillante. Couvrir à nouveau et faire cuire pendant 5 minutes en remuant souvent.
- Retirer alors les écrevisses de la cocotte avec une écumoire et les mettre dans un plat de service creux bien chaud si possible.
- Couvrir le tout d'une feuille de papier d'aluminium. Retirer le thym et le laurier.
- Ajouter à leur place 1 cuillerée à soupe rase de persil haché et autant d'estragon. Mélanger et faire cuire doucement de 2 à 3 minutes à découvert en remuant.
- Incorporer alors le reste de beurre en parcelles en fouettant vivement. Ajouter également 1 filet de jus de citron et goûter pour rectifier l'assaisonnement, qui doit être assez relevé.
- Verser cette sauce bien fournie (avec tous les aromates cuits) sur les écrevisses, mélanger et servir.
- Avant toute préparation, les écrevisses sont châtrées (on retire la partie centrale de la queue avec le petit boyau noir qui y est attaché.


Vin des côtes de Gascogne blanc et frais ( avec moderation )
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# Posté le vendredi 08 septembre 2006 02:15

Modifié le vendredi 08 septembre 2006 03:12

Gigot a la Bordelaise

Gigot a la Bordelaise
- 1 gigot de 2 kg environ
- 2 gousses d'ail
- 50 g de beurre
- 2 cuillères à soupe d'huile
- Sel, poivre.
- 2 sachets de cèpes séchés
- 2 cuillère à soupe d'huile
- 1,500 kg de petites pommes de terre
- 50 g de beurre
- 2 cuillères à soupe d'huile
- 4 cuillères à soupe de chapelure
- 1 cuillere à soupe de persil haché
- 1 gousse d'ail.

Pour garnir :
- Cresson à volonte

- Mettez d'abord les cèpes dans de l'eau pour les faire gonfler (pendant 2 h au moins en renouvelant l'eau de trempage).
- Préparez le gigot : Faites des incisions dans la peau où vous glisserez quelques éclats d'ail.
- Enduisez la viande de beurre, assaisonnez-la et enfournez-la
à four chaud préchauffésur une grille posée sur la lèchefrite.
- Faites cuire en arrosant souvent avec le jus de cuisson
et en retournant la viande à mi-cuisson.
- Pendant ce temps, nettoyez les cèpes pour éliminer toute trace de sable.
- Séchez-les soigneusement.
- Pelez les pommes de terre.
- Faites sauter les cèpes à l'huile pendant 15 à 20 min et les
pommes de terre dans un mélange beurre-huile.
- Assaisonnez les légumes.
- Lorsque les champignons sont cuits, égouttez-les et saupoudrez-les d'un mélange de persil, chapelure et ail haché blondi légèrement dans un peu de beurre.
- Le gigot étant cuit, déglacez la sauce avec un verre d'eau chaude, présentez-la en saucière.
Servez la viande entourée des pommes de terre rissolées et des cèpes
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# Posté le vendredi 08 septembre 2006 02:21

Modifié le vendredi 08 septembre 2006 03:28

Escargots a la Bordelaise

Escargots a la Bordelaise
- 6 grosses bouchées ( style bouchee a la reine )
- 50 gros escargots
- 150 g de jambon de bayonne
- 12 échalotes grises pelées
- 4 gousses d'ail pelées
- 1 bouquet garni
- 2 cuillères à soupe de persil haché
- 50 g de mie de pain sèche
- 2 dl de vin blanc sec
- 1,5 cuillère à café de fond de veau
- 1,5 cuillère à soupe de beurre


- Faire cuire les escargots dans un court bouillon légèrement vinaigré pendant 30 minutes. Quand ils sont encore tièdes les enlever de leurs coquilles. Les réserver jusqu'à ce qu'ils soient froids.
- Hacher finement le jambon , les échalotes et l'ail. Chauffer le beurre légèrement coupé d'huile pour éviter qu'il ne noircisse dans une sauteuse .
- Faire revenir le hachis pendant 7 minutes à feu doux en remuant souvent. Mixer la mie de pain en fines miettes, ajouter dans la sauteuse. Mélanger.
- Poudrer de fond de veau, mélanger, verser le vin et 15 cl d'eau. Ajouter le bouquet garni, sel et poivre.
- Laisser frémir jusqu'à ce que le mélange soit épais comme une purée. Rajouter le persil haché. Vérifier l'assaisonnnement en sel et poivre.
- Ajouter les escargots égouttés, le temps de les chauffer. Garnir les bouchées.
- Préchauffer le four à th 9, 200°C. Au moment de servir, réchauffer les feuilletés.
Quand vous entendez les escargots "chanter", transférer sur un plat chaud et servir.
- Ajouter un brin de persil sur chaque bouchée à la sortie du four.
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# Posté le vendredi 08 septembre 2006 02:32

Modifié le vendredi 08 septembre 2006 03:11

Le canneles au chocolat ( gateau Bordelais )

Le canneles au chocolat ( gateau Bordelais )
- 70 g de chocolat à 70 %
- 50 cl de lait
- 70 g de beurre
- 1 gousse de vanille
- 2 œufs + 2 jaunes
- 125 g de sucre
- 90 g de farine
- 20 g de cacao amer
- 3 cuilleres de rhum

- Faire bouillir le lait et la vanille. Verser sur le chocolat haché. Mélanger les oeufs, les jaunes, le sel et le sucre.
- Incorporer la farine et le cacao.
- Verser le lait chocolaté, ajouter le rhum. Laisser au minimum 12 h au frigo.
- Cuire 35 à 40 min au four à 210 °C.

Bon appétit, vous verrez c'est délicieux
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# Posté le vendredi 08 septembre 2006 02:38

Modifié le vendredi 08 septembre 2006 03:11